科技入菜！工研院攜手米其林主廚研發部落創新料理　建立從產地、餐桌到料理的新模式

▲工研院在經濟部產業技術司支持下，攜手「三禾清豐」米其林主廚林祺豐，深入屏東原鄉，導入智慧噴灌、生態管理與低溫萃取等科技，研發烹煮4道「科技×風土」米其林級Fine Dining料理。前排左二起為光世企業公司總經理周志承、屏東縣牡丹鄉高士社區發展協會督導張美惠、有限責任屏東縣牡丹鄉原住民農林業生產合作社經理吳儷嬅，後排左起為高雄原民會經土組組長呂壬豪、屏東縣瑪家鄉農業觀光課課長白子芳、明德食品工業公司總經理劉宇邦、工研院中分院專案經理楊春桂、三禾清豐心臺菜團主廚林祺豐、工研院中分院技術總監簡全基。(圖／工研院提供)

【勁報記者羅蔚舟/新竹報導】
讓部落風土食材躍上米其林餐桌！為推動部落產業轉型升級與永續發展，工研院今（11/6）日舉辦「風味料理開發成果發表會」，與「三禾清豐心臺菜」主廚林祺豐，深入屏東瑪家、牡丹、來義與春日原鄉聚落調查並採集風土食材，經由AI生產管理、在地食材減碳加工與萃取等科技輔導後提供的部落優質食材，打造出四道原鄉精緻料理（Fine Dining），成功建立「從產地、餐桌到精緻料理」的部落產業新模式，拓展部落特用作物多元應用與高級餐飲市場機會。

▲工研院攜手「三禾清豐」米其林主廚林祺豐，研發烹煮4道「科技×風土」米其林級Fine Dining料理。左起為搭配智慧噴灌技術種出的青土芒果佐青山雞、低碳乾燥烘焙與精油萃取技術的原香蛋、低溫燻焙原生山芋頭乾佐土肉桂梅頭骨、生態管理種出的山芋佐野薑花蜜，以科技平權為部落產業加值。(圖／工研院提供)

工研院中分院執行長李士畦表示，原鄉擁有得天獨厚的優質生產環境與部落特色文化。經濟部產業技術司長期支持工研院發展在地智慧灌溉與病蟲害生態管理，以及因應原鄉環境應用於循環資材或優質原料加工的快速萃取與低碳烘焙等科技，因地制宜透過破壞式創新調整系統或設備實務地導入部落，除了讓特用作物在穩定生產、品質，以及病蟲害抑制方面取得很好的效果，同時也結合了偏鄉的農會或農民組織，透過數位與自動化系統共享的助力，有感的擴散了設備在部落的技術支持力。

團隊今年4月深入屏東瑪家鄉、牡丹鄉、來義鄉與春日鄉等四個原鄉聚落進行訪查的過程發現，這些科技的確能快速協助部落農民降低應用科技的門檻，同時落實科技平權的理念。為了串接起從產地到餐桌、到市場的這條路，團隊特別再與米其林主廚林祺豐，共同針對多項核心作物與風土食材進行創意發想，將傳統作物的特色轉化為精緻餐飲佳餚，讓原鄉物產兼顧生產效率、品質與餐飲市場競爭力。

今天的「風味料理開發成果發表會」應用了這些部落應用科技生產的優質食材，共同發表了融合部落風味、文化的四道菜色。

第一道「原香蛋」選用了來義鄉放牧土雞蛋製作糖心蛋，搭配牡丹鄉胡椒科荖葉、荖花，藉由工研院低碳乾燥、烘焙與精油萃取技術，將其獨特辛香轉化為調味基底，結合臺東神農級有機紅玉紅茶慢火入味調和成滷汁，外層進行香氣煙燻，均勻裹上以低溫萃取的「刺蔥籽香料油」，佐恆春洋蔥、洛神花與檸檬酸香醬汁，完美呈現原鄉土地的豐富層次。

第二道「青山雞」則使用了鹽水保種紅羽山林雞，搭配導入三和部落智慧澆灌技術生產的原生種青土芒果，共同與那瑪夏鄉原野龍鬚菜，以細膩慢熟工藝鎖住肉汁，透過繁複手工將酸甜果香與山野鮮爽滋味融入主菜，呈現出油潤不膩、酸甘生津的雅緻野趣。

第三道「芋頭乾」則精選來義鄉原生山芋頭，透過龍眼木低溫燻焙出木質香氣，搭配粉蒸土肉桂梅頭骨，再配合來自東源部落的刺蔥籽熱油，呈現出帶有草本辛香與醇厚交織的煙燻風味。第四道「薑花山芋」應用自工研院生態管理技術生產下的優質山芋頭，與冬瓜條小米露共同燉煮至綿密細膩程度，佐野薑花糖蜜浸潤風味，呈現出清芬甜潤的風味。

現場除完整展示多款融合原鄉食材與創意烹煮的料理成果，也邀請了食品與餐飲等周邊業者進行交流，除了創造部落風味食材打入高端精緻餐飲市場的機會，也同時為連鎖餐飲與加工通路提供多元材料採用的契機。