食材與人力成本同步上升　餐廳食材成本控管前移至進貨端

生活中心／綜合報導

進貨單價、各店用量、驗收短少與價格調整納入定期檢視　連鎖餐飲以進貨數據追溯成本變動

餐飲業者面對食材與人力成本同步上升，餐廳食材成本控管除了關注廚房端的用量與耗損，也逐漸重視進貨端的數據掌握。實務上，業者可先將各門市的進貨單價、品項用量、驗收短少與退貨紀錄整理在同一處，再依進貨金額排序檢視主要品項，並透過訂單、出貨單與請款單核對交易資料，讓食材成本佔比的變動能進一步追溯至具體品項與門市，而不只是月底看到總額後才開始查找原因。

依主計總處物價統計，10 月 7 日公布的 2026 年 9 月資料顯示，消費者物價指數年增 2.73%，其中外食費年增 3.04%，蛋類、蔬菜與水產品分別上漲 8.84%、4.93% 與 3.99%。食材進價波動增加餐飲業者的成本管理壓力，餐廳食材成本控管也成為業者檢視營運的重要項目。

餐廳食材成本控管為何從進貨端開始？

餐廳食材成本控管從進貨端著手，是因為進貨價格、叫貨數量與到貨狀況，都是影響食材成本的重要資訊。常見的情況包括供應商調整報價、各門市對叫貨單位的認知不一、到貨短少或品質不符卻未留下退貨紀錄，以及月底才發現請款金額與叫貨紀錄對不上。若只靠廚房節省用量或定期盤點，未必能釐清成本變動的原因。

因此，業者可先讓每筆叫貨的品項、數量、單價與驗收結果留下紀錄，再搭配實際用量與出餐數據進行比較，逐步找出成本變動的原因，作為後續調整菜單、備料規格或供應商的依據。

多門市業者在餐廳食材成本控管上常見哪些盲點？

多門市業者常見的盲點有三類。第一是資料分散：各門市分別透過電話或通訊軟體叫貨，總部彙整時，資料散落在不同對話紀錄與紙本單據中。第二是同品項比較困難：不同門市的用量與進價缺乏一致的紀錄方式，難以依營業額或出餐量比較各店差異。第三是資料重複整理：若叫貨、出貨資訊分散在不同管道，餐廳與供應商可能需要再次核對或輸入資料，增加作業負擔，也容易產生資訊落差。

要將餐廳食材成本控管落實到門市層級，除了統一資料格式，也可評估由餐廳與供應商共同使用的訂供貨平台，讓雙方在叫貨、確認訂單與出貨過程中同步資訊，減少重複整理資料的工作。

餐廳食材成本控管　可依五個步驟逐月檢視

一、比對各門市進貨總額與營業額：逐月計算各門市的食材成本佔比，找出變動幅度較大的門市，作為餐廳食材成本控管的起點。

二、鎖定金額前十大品項：依進貨金額排序，先檢視主要成本品項，掌握哪些食材對整體支出影響較大。

三、比較各門市同品項用量：以出餐量或營業額為基準換算各店用量，若出現明顯差異，可進一步檢查備料規格、分切方式與實際耗損。

四、檢視驗收短少與退貨：確認到貨短少、品質不符等情況是否留下紀錄，並核對訂單、出貨單與退貨請款單，確認相關款項是否正確反映。

五、追蹤供應商報價變動：若能及時掌握價格調整，業者便有時間評估是否調整菜單、採購規格或供應來源，而不必等到月底才發現成本變化。

另依勞動部 9 月 24 日公布的最低工資審議結果，最低工資月薪將自 2027 年 1 月 1 日起由 29,500 元調升至 30,900 元，時薪由 196 元調升至 205 元。人力成本上升之際，餐飲業者也可檢視叫貨、驗收與對帳流程，減少重複整理資料所耗費的人力，提升日常採購管理效率。

常見的疑問是，連鎖業者要做到門市層級的餐廳食材成本控管，是否需要導入 ERP。ERP 可整合財務、庫存、人力等企業資源，但實際導入方式與功能依系統而異，業者應依門市規模、既有系統及資料維護需求評估。若現階段的主要問題在於餐廳與供應商之間的叫貨、驗收及對帳，也可先盤點訂供貨流程的改善需求，不必將所有管理問題都視為同一類系統的功能範圍。

至於食材成本佔比應控制在多少，各業態的菜單結構、定價與營運模式不同，並無適用所有餐廳的單一標準。業者可先以自身歷史數據為基準，持續觀察各門市的成本變化。

可可食集 CocoMart 訂供貨平台的進貨紀錄與交易報表

可可食集 CocoMart 由食集資訊股份有限公司營運，2022 年推出訂供貨平台，提供餐廳與供應商線上叫貨、訂單確認、驗收紀錄與對帳等功能。餐廳線上下單後，供應商可在平台確認訂單，並依品項與門市提供報價、配合市場狀況調整報價資訊；到貨後，餐廳可在線上記錄驗收結果，若有短缺或異常品項，也能留下相關紀錄。

透過餐廳與供應商在同一平台協作，訂單與出貨資訊可於作業過程中同步，減少雙方重複輸入資料及核對資訊的負擔。平台也提供訂單、出貨單與退貨請款單的自動對帳功能，可隨時核對交易資料，並生成應收列表與請款單；業者亦可匯出交易報表，掌握各門市的採購狀況，作為餐廳食材成本控管的參考。

導入初期，平台專員會協助整理品項與建立供應商資料，相關資料主要由供應商提供。計費以簽約時的門市數為基準，合約期間展店至 10 家以內不另外收費。依食集資訊 9 月 10 日發布的統計，平台已串聯近 3,000 家餐廳門市與 2,100 家供應商。

食集資訊產品團隊指出：「老闆看到食材成本變高，第一個反應常是叫廚房省。但有時候問題在於進貨資訊不夠完整，例如哪家店叫了多少、單價什麼時候變了、到貨短少有沒有記錄。把資料整理清楚，才能進一步找出成本變動的原因，讓後續調整更有依據。」

可可食集另於 2026 年 4 月推出食材商城「可可商城」，提供餐飲業者瀏覽食材與相關供應資訊，作為尋找食材、比較採購選項及拓展進貨管道的另一種方式，協助業者依照自身需求評估合適的食材來源。

官方網站：https://cocomart.com.tw