副刊／台語料理動詞開始冒煙

走進桃園大湳森林公園內的八塊厝民俗藝術村，我被一口灶吸引。

常民生活館的「灶跤故事」展覽裡，紅磚灶上擺著蒸籠、鍋蓋與碗，竹篩掛在牆邊，灶孔下收著柴。入口的婦人圖像，一手持杓，一手端碗，低著頭，熱氣從鼎裡升起。那個盛湯的姿勢，讓人重新看見一頓飯怎麼慢慢成形。

生火、備料、烹煮，直到一家人坐下吃飯；從平日三餐，到歲時節慶的炊粿、辦桌，甚至中藥食補。灶跤裡那些尋常的動作，一個接著一個，最後成為我們記憶裡的「家」。

走到「料理手路」展區前，我停了下來。牆上排列的不是菜名，而是一組台語動詞。逐字按照台羅拼音讀過去，有些字平日少見，聲音卻並不陌生。讀著讀著，添柴、掀蓋、顧火、翻攪的動作跟著出現。原本靜靜停在展板上的字，彷彿開始冒煙，灶邊忙碌的身影也跟著浮現。

「燃」一出聲，灶孔裡像有柴枝喀喀裂開。
早年的灶跤，煮一頓飯，得先想好一爐火怎麼用。剛生火時煮飯、煮粥，火旺起來，趕緊燙菜、炒菜，火勢稍弱，再接著蒸煮。掌灶的人眼睛看鼎裡，也看灶孔，手上還在翻攪，心裡已經想著下一鍋該放什麼。

燃料隨地方與生計而不同，農家會利用作物秸稈，也有人燒木柴、木炭。一爐火生起來，總要讓它多做一些事。飯菜煮好，餘火還能加熱剩菜，最後添水入鍋，讓灶裡留下的熱把水溫一溫，拿來洗滌器具。鼎裡的飯菜已經起鍋，灶裡的熱，還接著照應下一件家事。

今天轉一下旋鈕便能改變火力，從前卻得守著灶，慢慢摸清它的脾氣。柴添得早、添得晚，都會影響鼎裡的變化。一頓飯還沒上桌，人早已跟著一爐火忙過好幾輪。

我原先只想著鼎裡的飯菜，讀到「炰」，目光才跟著往下，落到灶孔裡的灰。番薯埋進仍然燙熱的火灰，不見大火，只讓底下的熱慢慢工作。過些時候扒開灰，外皮焦黑，裡頭卻熟得鬆軟。剝開時還燙，得左右換著拿，嘴巴卻已經等不及。原來火退到眼睛看不見的地方，還能留下這樣的滋味。

熱藏在灰裡，也留在蓋好的鼎裡。台語說「翕油飯」，就是把油飯燜熟。鼎蓋蓋著，讓熱留在裡頭，人還得耐心等一會兒。手暫時停了，料理卻還在繼續。

有些等待，要更長一些。「��」讓食物在水裡久煮，湯汁與味道慢慢變化；「炕」則讓人想到小火守著的一鍋豬腳、菜頭或白菜。掀蓋看看，再用筷子探一下，還硬，就繼續。那些判斷未必寫在紙上，卻早已熟在手裡。問還要多久，掌灶的人不一定說得出幾分鐘，只知道現在還不行。

灶跤有自己的鐘。水收了多少，肉軟了幾分，香氣是不是已經透出來，都在告訴人時間走到哪裡。可是，有時候守著火，心裡想的又不只是熟了沒有。

「煎」除了煎蛋、煎魚，還有「煎藥仔」。藥味慢慢濃起來，守著的人不時看看火，怕煎過頭，也惦記著等藥的人。「燖」所連起的食補，則讓灶邊多了一鍋需要照看的料理。有人產後調養，有人在寒冬裡需要暖身。有些關心不大說出口，只在掀蓋時看一眼，覺得還不夠，再讓它燖一會兒。

節慶一到，灶跤又忙成另一種樣子。蒸籠裡「炊」著年糕、發粿，熱氣從縫隙冒出，小孩想靠近，大人忙著，仍不忘叮嚀別碰。另一邊，「糋」的油鼎完全安靜不下來。丸仔一落下，整鼎立刻吱吱作響，等著吃的人，眼睛也跟著亮了。

那一鼎油，早年許多人家都得省著用。油脂不便宜，連煎魚也有「半煎煮」的做法：先煎到半熟，添些水與醬油，再煮至全熟。油、水與火之間的安排，藏著過日子的分寸。

炸物端上宴席，豐盛便有了不同的重量。除了多用的油，還有顧火、起鍋、一批接一批的工夫。家庭的大鍋未必容易掌握油炸的火候，一盤丸仔送到桌前，灶邊的人已經站了許久。

炸肉、炸丸子少湯水，方便攜帶，有時還能讓客人帶著走。想到這裡，我忽然覺得，一場宴席散了，主人的招待其實還沒結束。帶回去的食物，路上餓了可以吃，回到家也能分給家人。油鼎裡的香，跟著客人又走了一段路。

讀到冬至圓仔的「烰」，眼前又換成一鼎滾水。紅白圓仔落下去，先沉著，過一會兒，一粒冒上來，接著第二粒、第三粒。等待本來沒有形狀，到了這一刻，竟從水底浮了上來。

我一路讀著火怎麼起、水怎麼滾，想到後來，卻都是人。有人站在灶邊，有人等在桌旁；有人忙著把食物煮熟，也有人在多年以後，仍記得那一口滋味。

展覽裡的「阿母的菜單」，讓我又停留了很久。家常菜的名字看來平常，一旦前面放上「阿母」，滋味便有了做菜的人。同一道菜，別處也吃得到，偏偏惦記家裡的。也許煮得更軟，也許只是有人知道你喜歡，便在起鍋以前替你多留一點。人離家以後，這些細節，有時比菜
名記得更久。

長期研究跨境閩南文化的臺灣師範大學江柏煒教授，曾在新加坡金門會館以「走進故事現場：臺灣桃園與金門的閩南文化旅行」為題，分享桃園的「灶跤故事」與「阿母的菜單」。想到這裡，我便覺得，這些在一家一戶之間流轉的滋味，原來能把人牽到那麼遠的地方。

金門與南洋之間，長久以來有離鄉、落腳與返鄉的故事。有人帶著故鄉的語言離開，在另一個地方工作、成家。說起家鄉，有時未必從地名開始，一道菜的調味、一句做飯時的囑咐，便能把話帶回從前。「努力加餐飯」的惦念，也落在最平常的事情上：吃得好不好，忙起來
，可別餓著自己。

桃園的灶跤故事，便這樣有了與遠方交流的機會。食材、口味隨生活之地改變，彼此仍能從「你們家怎麼煮」開始，說到長輩，說到故鄉。也許有人因此記住桃園的展覽，日後來到這裡，念出牆上的一個字，接著說起金門或新加坡家裡的做法。
而在展場裡，已經有許多人把自己的故事留了下來。

留言牆上，黃的、粉紅的、淡藍的紙片，一張挨著一張，貼得滿滿的。遊客離開以前，用幾句話、幾筆畫，記下自己家的灶跤故事。有人坐著慢慢寫，有人站在牆前看。走到這裡，腳步又放緩了，像還有一點什麼，捨不得就這樣離開。

我望著那些紙片，想到一頓飯吃完，碗盤洗淨，當時的氣味與聲音便漸漸散了。可是多年以後，人卻仍記得某種鹹淡、某樣口感，記得菜還沒上桌時，自己曾站在哪裡等。紙上也許只有幾個字，心裡回去的，卻是很長的一段日子。

那些留言讓展覽多了許多做菜的人。他們未必出現在展板上，卻被家人惦記著，隨著一筆一畫來到這裡。讀著別人的記憶，自己家裡那個忙碌的身影，也彷彿從鼎邊轉過身來。

離開時，入口的婦人仍端著碗，低頭盛湯。有些火已經熄了很久。把這些字重新念出來，便覺得有人在灶邊，替一家人顧著熱

作者：鍾永昌
桃園市政府文化局股長

來源：桃園電子報

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