初秋，海膽正當季

文/袁青

初秋的第一口鮮甜，從一盒北海道「海膽」開始….
談到海膽，許多人直覺會想到夏天。但北海道海膽，沒有單一產季，而是一份隨時間移動的產地輪替表；品種也在其中分工：夏天是濃郁橘紅的蝦夷馬糞，初秋則輪到淡金細膩的北紫海膽正當季。
這讓我想到好的當季，其實不是追逐，而是秋天邀請我們不執著於單一標準答案的品味。

二本松餐飲集團旗下「二本松涮涮屋」，選定北海道海膽為主角，結合和牛、胭脂蝦與當令鮑魚，從前菜、冷菜到和牛料理，層層堆疊海洋鮮甜與和牛醇厚。鋪展海陸交織的秋季大餐。
從生食、酥炸，到輕涮、入鍋與炊，一整本盒滿鋪黃澄澄的海膽，在不同料理之間變換風味，將海膽的各種可能發揮得淋漓盡致。

「秋梨海葡萄」豆腐揭開序幕，細緻滑嫩的芙蓉豆腐，覆上北海道海膽，搭配海葡萄與秋梨佐醋凍，海膽一抹海洋鹹鮮與細微鲜甜爆破，準備迎接炸物控，不可錯過的「紫蘇雲丹揚」。紫蘇酥炸香氣，內裡酥炸至金黃的「紫蘇雲丹揚」，開胃正當道。

選用日本F1和牛薄切後炙燒，現場由專人桌邊手工捲製，剝皮辣椒與北海道海膽、魚子醬包裹其中，三溫糖以噴槍再次炙燒，讓和牛油脂香氣隨熱度緩緩釋放。入口時，柔嫩和牛與綿密雲丹交融，剝皮辣椒微甜帶辛的滋味恰好收住油脂的厚度。

一鍋溫潤湯底，收攏秋季海洋的鮮美的招牌「北海道雲丹豆乳鍋」以昆布高湯、北海道豆乳與白味噌細火調和，重點是再融入手工現磨的海膽，在「二本松涮涮屋」貼心桌邊服務下，乳白湯底依序涮煮，北海道干貝、鮑魚、季節鮮魚與蛤蜊，各自表述的鮮味在齒頰間舒展。
主菜日本近江和牛，在海膽豆乳鍋中輕涮，油花隨熱湯緩緩融開，按個人喜好的熟度，柔嫩鮮甜。入口先是和牛細緻油脂的醇厚，接著店內自製海膽祕醬：生食級雞蛋、蔥花、蒜泥、蘿蔔泥、桔醋醬與手工現磨海膽調和，在滑順甘醇蛋黃與海膽鮮香彼此襯托下，接住和牛肉香。

日本米拌入特製蛋醬油醋，鋪上炙燒近江和牛粒、醃漬胭脂蝦、鮭魚卵，最後再拌入滿滿海膽，米粒吸飽醬香與蛋黃滑順，在一匙之間交織成豐盛的海陸滋味，不愧是壓軸「黯然銷魂飯」。
從海膽鮮味一路走過紫蘇、湯鍋與釜飯。把海的甘甜與和牛的醇厚，收進記憶⋯⋯
收尾，北海道鮮乳冰淇淋，搭佐酥脆中餅，以海膽海鹽襯托冰淇淋的奶香與甜味，鹹中帶甜超對味。
不必繁複調味，鮮度本身就是奢華。海膽全席是最好的＂當季＂儀式感。