植物、發酵到感官品評　正瀚生技攜產學研解析國產咖啡風味密碼

【記者廖妙茜/綜合報導】咖啡風味從何而來？從植物生長、栽培管理，到採收後的發酵處理，再到最終杯測時的感官感受，每個環節都可能影響一杯咖啡的風味表現。正瀚生技今（6）日舉辦「2026第五屆國際咖啡論壇—感應與感官：從植物信號、發酵轉化到大腦感知」，以「Sense」為主題，串聯植物生理、發酵科學與感官評鑑，邀集產學研專家共同探討咖啡風味形成與品質管理。

本次論壇由社團法人國際咖啡研究學會（ICRI）主辦、正瀚生技協辦，並獲農業部農糧署輔導支持，邀請正瀚生技風味物質研究中心主任李銓、國立高雄餐旅大學副教授陳千浩，以及法國「酒鼻子／咖啡鼻子」（Le Nez）總裁兼執行長Viva Lenoir分享專業經驗，並邀集國內咖啡產銷班、莊園農友及烘焙業者參與，從生產端一路延伸至感官品評與市場溝通。

從田間訊號到杯中風味　解析咖啡品質形成關鍵
正瀚生技表示，咖啡風味除了受到產地環境影響，也與栽培管理、果實成熟度、採收及後製處理等環節密切相關。因此，本屆論壇從咖啡生產鏈不同階段切入，探討如何透過科學方法理解並管理風味形成過程。

在田間管理方面，正瀚生技風味物質研究中心李銓分享植物生理及栽培管理觀念，說明植物生長過程中的訊號與果實成分累積之間的關係，並介紹正瀚內穩系統素TM技術應用於咖啡栽培的相關經驗，探討糖分、有機酸等成分累積與後續風味表現的關聯。

後製階段則聚焦發酵管理，包括溫度、酸鹼值及處理時間等關鍵條件。透過流程紀錄與條件管理，產地業者可逐步建立較具一致性的後製方式，降低批次間品質差異，以及發酵失敗或產生瑕疵風味的風險。

建立共同感官語言　讓風味成為品質溝通工具
咖啡品質不只來自生產與後製技術，如何準確描述一杯咖啡的香氣與風味，同樣是品質管理的重要環節。

本次論壇邀請Viva Lenoir分享嗅覺訓練、香氣辨識及感官校準方法，介紹國際間常見的風味溝通工具，協助參與者建立更具系統性的感官辨識能力。透過訓練，農友與烘焙業者可進一步辨識咖啡的香氣、風味特徵及常見缺陷，並將感官結果回饋至生產管理、後製調整及品質品評。

正瀚生技指出，當產地能夠以較一致的語言描述咖啡風味、品質及生產條件，便有助於農友、烘焙商、採購端及消費者之間建立溝通基礎，也能讓產品特色與市場定位更加清楚。

理論結合實作　感官訓練深入產地應用
為讓論壇內容進一步落實於實務，下午安排「感官訓練Workshop」，由Viva Lenoir及陳千浩帶領學員進行香氣辨識、交叉品評及風味缺陷校準等實作，從實際樣品中觀察香氣表現與風味差異。

課程也將植物成分、後製發酵與最終感官表現串聯，讓咖啡農友及烘焙業者從實作中理解不同處理條件可能帶來的風味變化，並思考如何將感官結果應用於後製管理及杯測品評。

正瀚生技表示，感官訓練不只是辨識「好不好喝」，更重要的是建立一套能夠被產地、烘焙端及市場共同理解的品質語言，讓風味資訊成為品質管理與產品溝通的一環。

串聯植物生理、發酵與感官科學　探索國產咖啡產業新可能
正瀚生技指出，國內咖啡產業近年持續投入栽培管理、後製技術、烘焙工藝及品牌經營，本屆國際咖啡論壇則進一步從「Sense」出發，將植物生理、發酵轉化及人類感官感知串聯，從不同角度理解咖啡風味的形成。

未來，正瀚生技將持續結合風味科學研究，並與社團法人國際咖啡研究學會、產業及學術單位交流合作，推動咖啡生產、後製及感官評鑑等面向的知識交流。透過科學化的品質管理與感官溝通，協助產地更清楚呈現臺灣咖啡的風味特色，讓國產咖啡在品質穩定與產品差異化之外，也能進一步與市場建立更清楚的連結。