走進七十七年的福州味——一場舌尖上的故鄉重逢

【 記者 丁倩／台北 報導】

今天，和友人慕名而來，走進台北市西門町西寧南路繁華街道上的「福州新利大雅餐廳」，尋找記憶中的福州味。這不是我第一次來。三十二年前，我從福州來台定居，第一次走進這家餐廳時，它還在峨嵋街樓上。那時生意門庭若市，老饕們聞香而來，一桌接著一桌，熱鬧的景象至今仍留在我的記憶裡。
1949年開業至今，這家店已走過77年歲月。三十二年後，我再次推門而入，熟悉的味道依舊，時光卻早已換了模樣。疫情之後，餐廳曾搬到康定路，如今又回到西寧南路。也許是歲月老了，也許是熟悉福州菜的老饕漸漸少了，中午時分，店裡顯得格外安靜。看著眼前這份冷清，我心裡有一種說不出的感觸。因為我知道，眼前的不是一家普通餐廳，而是一段從福州一路走來的飲食記憶。

台北福州新利大
雅餐廳的四大招牌菜令人垂涎欲滴，福州傳統風味道地，色香味俱全，展現濃濃家鄉味。

紅糟鰻魚——一口紅糟，一縷鄉愁
福州菜講究紅糟、海鮮與糖醋，紅糟鰻魚便是其中最具代表性的味道之一。
鰻魚經過紅糟醃製、酥炸，紅糟的香氣去除了魚腥，也襯出鰻魚本身的鮮甜。外層酥香，魚肉細嫩，每一口都有濃濃的福州風味。對我而言，這不只是一道菜。離開福州32年，故鄉有時候很遠，有時候卻近得只需要一口味道。

爆炒雙脆——老菜最見功夫
腰花、海蜇，是這道菜的主角。糖醋入炒，酸甜開胃，再加入油條吸收湯汁。腰花爽脆，海蜇清脆，油條則吸滿醬汁，柔軟中帶著香氣。福州菜的滋味，往往不靠濃烈取勝，而是在酸、甜、淡之間找到平衡。一盤爆炒雙脆，看似簡單，卻最能看出老廚師的刀工與火候。
而這樣的手藝，已經陪伴這家店走過半個世紀。

蚵蛋光餅——一塊餅裡藏著歷史
光餅，是福州傳統小吃。
相傳明代戚繼光率軍抗倭，光餅便成為方便攜帶的軍糧，後人為紀念戚繼光而稱為「繼光餅」。到了今天，它被夾進香嫩的蚵仔蛋裡，成了福州餐桌上令人難忘的一味。這次吃到的光餅，少了些炭燒焦香，也不如記憶中酥脆，但裡面的蚵仔蛋卻讓我很喜歡。蚵仔鮮、蛋滑嫩，配著光餅一起入口，樸實卻很有滋味。有些老味道，也許已經不可能完全回到從前。但只要還有人願意做、有人願意吃，它就還有延續下去的可能。

海鮮米粉湯——福州人的一碗溫暖
最後上桌的是海鮮米粉湯。海鮮的鮮味融進湯頭，米粉吸收了湯汁，配料豐富而不搶味。福州菜重湯頭。一碗好湯，不只在於鮮，更在於那份溫潤。喝上一口，暖的是胃；再喝一口，想起的卻可能是故鄉。這也是福州菜最讓人難忘的地方——
它從來不只是味道，而是記憶！

記者丁倩採訪(新利大雅福州菜)餐廳老闆蔡政見。

 

別讓老味道，只活在回憶裡
這家餐廳曾經吸引許多政商名人與電影人，李安、吳念真、蔡明亮、林正盛等人都曾是座上賓。過去的輝煌，曾經寫在一張張餐桌上，也留在一代又一代老饕的記憶裡。只是今天，當我坐在店裡，看著中午時分稀稀落落的客人，心裡仍然有些不捨。
一家七十七年的老店，最珍貴的不是「老」這個字，而是它還願意守著傳統。老廚師從廚五十多年，鍋鏟裡藏著半世紀的功夫；而我們這些吃過、記得、喜歡福州味的人，也許正是這份傳承最後的一棒。所以，下一次來西門町，不妨換一條路，走進西寧南路。
不用特別隆重，不用等到節日，就找幾位喜歡福州菜的朋友，一起坐下來。
點一盤紅糟鰻魚，嚐嚐爆炒雙脆，吃一塊蚵蛋光餅，再喝一碗海鮮米粉湯。讓老店重新有些人聲，讓老廚師知道，這些年的堅持仍有人懂。
因為真正的傳承，從來不是把老味道供在記憶裡，
而是讓它繼續出現在今天的餐桌上。
一間老店，有人走進去，它才有明天；
一道老味道，有人願意品嚐，它才不會成為昨天。