我就是愛這一味：如何自製台灣美食 自製苦茶

文：張恭銘&快樂博士黃品勝教授

苦盡，甘來

我記得第一次喝苦茶，是小學五年級的那個午後。

巷口有一位阿婆，擺著一個小小的攤子，几上擱著幾只玻璃杯，杯裡的液體黑得近乎深沉，像極了盛夏午後雷陣雨前的天色。我路過時，阿婆抬起頭，露出滿嘴金牙，對我說：「囡仔，你敢飲苦茶？」我搖搖頭。她又說：「你阿母透早攏來飲一杯，講顧目睭。」

我終究沒有喝。那杯黑色的液體，在我的童年裡，始終是一道不敢跨越的門檻。

後來我長大了。長大以後才明白，人生中有些滋味，要等到夠老、夠累、夠懂得之後，才喝得下去。正如張曼娟寫道，年少時不自信、不快樂，直到找到自己真正要的東西，才不再被恐懼阻礙。苦茶於我，也是如此——它不曾變甜，是我變了。

苦茶，不只是茶

台灣人所說的「苦茶」，其實有兩條不同的血脈。

其一，是青草店裡那杯黑得發亮、苦得令人皺眉的涼茶。它以穿心蓮、苦參根等苦寒藥材為底，佐以青草茶常用的萬點金、鳳尾草、咸豐草等配方，熬煮成濃郁的深色汁液。這味苦，是直球對決的苦。

其二，是客家山城裡那一瓶金黃透亮的苦茶油。小果苦茶樹一年只採收一次，從開花、結果到採收，最少需要三百天以上，由人工一顆顆採下，再經過曝曬、烘乾、去殼、壓榨、過濾，一連串工序才能產出一瓶油。這味苦，是回甘的苦。

兩者同源於「苦」，卻各自走出了不同的路。而今天，我想說的，是那杯黑得深沉的苦茶。

2026年的九道工序

傳統油車間的做法，茶籽經曬乾、脫殼、烘乾後，以四十到六十度的低溫焙炒，再壓碎、蒸過、壓成圓餅，才進油壓機分批榨出油脂，最後沉澱過濾——一共九道工序，每個步驟都很要緊，不容忽視。而苦茶飲品的製作，同樣講究。

第一道：揀茶。 在配茶室裡，揀選適合的藥草與茶葉。穿心蓮、苦參根是靈魂，少了它們，苦茶就不夠「苦」。

第二道：煉汁。 送至煉茶房，用電子煉茶鍋熬煉出濃縮茶汁。火候的控制是一門手藝，過旺則焦，過弱則淡。

第三道：蒸餾。 以蒸氣鍋蒸餾出苦茶純汁。這一步驟能去除雜質，留下最純粹的苦味。

第四道：調配。 將純汁與適量的水調和。比例是關鍵——太稀則不苦，太濃則傷胃。行家說，五十克的藥材了不起煮成一公升，若煮成四公升，那就不苦了。

第五道：靜置。 讓調配好的苦茶靜置沉澱，使風味融合。

第六道：過濾。 以細紗布過濾殘渣，取得清澈的茶液。

第七道：裝瓶。 倒入玻璃瓶中，密封保存。

第八道：冷藏。 低溫保存，飲用時取出。苦茶不宜熱飲，冰鎮後風味更佳。

第九道：品飲。 一小口，讓苦味在舌尖綻開。然後，等。

等待那個回甘。

中醫的眼睛：清肝，退火，苦入心

苦茶比青草茶更涼，因為添加了穿心蓮、苦參根這類非常苦的藥材，喝起來特別苦。中醫認為苦茶有清熱解毒、清肝退火、抗發炎的功效，適合口乾、口苦、小便短赤、咽喉乾痛、口瘡、便祕、臉上痘疹的朋友飲用。

換句話說，苦茶不是保健飲料，它更偏重治療。身體裡有一把火在燒的人，苦茶是一盆冷水。

苦味入心，涼血。夏季的六個節氣裡，天氣炎熱、胃口差、消化功能降低，苦茶能退熱、消暑、解悶、提神。但正因為它寒涼，腸胃不好的人更要注意——苦茶比青草茶更容易造成腹瀉。體質虛冷的人，不宜多喝。

中醫的智慧在於：苦，是一種訊號。身體需要苦味的時候，你喝得下去；身體不需要的時候，你的舌頭會拒絕。

西醫的眼睛：降脂，抗氧化，護胃

如果中醫看的是「氣」的流動，西醫看的是分子層面的證據。

研究顯示，苦茶葉具有降低血脂、降低血中過氧化脂質、抗動脈粥樣硬化的作用，能改善血液流變性。動物實驗也證實其安全、無毒。

苦茶油的研究更為豐富。它含有高量的油酸，以及豐富的維生素E、角鯊烯、植物固醇與多酚化合物。研究證實，苦茶油能提高胃黏膜分泌量、降低氧化壓力與發炎反應，進而保護胃黏膜組織。在線蟲模式中，苦茶油甚至能降低阿茲海默症與巴金森氏症的傷害，並有效延長線蟲壽命。

老祖先流傳下來的知識，正在被一項一項地驗證。

苦，是最誠實的味道

我後來終於喝了那杯苦茶。

不是小時候巷口阿婆的那一杯，而是在一個疲憊至極的夜晚，自己熬煮的。揀茶、煉汁、蒸餾、調配，九道工序走完，端起杯子，深深吸一口氣。黑的。苦的。沒有討好的甜味，沒有修飾的香氣。

然後我喝了下去。

苦味從舌尖蔓延到喉嚨，我閉上眼睛。過了幾秒，一股清涼從喉底緩緩升起，帶著一絲若有似無的甘。那不是糖的甘，是身體告訴你「對了」的那種甘。

如果這世界不是我們要的樣子，那就自己創造一個。或許苦茶也是這樣——如果人生註定有苦，那就自己熬一杯，慢慢地喝，細細地等，等那一縷回甘從最深處浮上來。

我就是愛這一味。不是因為它甜，是因為它誠實。